不管是刚接触茶的“新手小白”,还是已经饮茶多年的“老茶友”,对于云南普洱茶,不同时期总是会有各种各样的困惑及不解。
1、茶叶中的甜味是什么决定的?
一般来说,春茶和秋茶的甜味物质含量较高,且较粗老的三、四叶和老叶,甜味物质含量高于幼嫩的二、三叶,所以用较粗老的原料制成的云南普洱茶,比如:老黄片,甜味就比较明显。
茶叶的甜味物质有三类:
1、以游离态,存在于茶叶中的单糖和低聚糖。如:葡萄糖、半乳糖、果糖、麦芽糖、蔗糖等,是茶叶甜味物质的主体成分。
2、带有甜味的游离态氨基酸。如:甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸和在茶叶加工中形成的亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸等。
3、茶叶儿茶素合成的中间产物,二氢查耳酮化合物及其衍生物和香豆素的异构化合物等。
2、为何做云南普洱茶大多数都要以春茶为原料?
云南普洱春茶,由于茶树生长旺盛,芽叶肥壮,内含有效物质丰富,果胶质含量多,条索紧实,身骨重,滋味浓醇,叶底较嫩。用春茶制作成的云南普洱茶,不仅前期茶汤齿唇留香,口感鲜爽,甘甜美味。而且用上好春茶作为原料,茶品在后期转化中会大放异彩,茶汤浓郁幽香,有挂杯迹象,口感顺滑喉韵突出,区别于用夏茶作为原料制成的茶品口感。
因此,不管是从产品本身,还是消费习惯,乃至市场来讲,大多都以春茶作为制作云南普洱茶的原料首选
3、真的是“不苦不涩不是茶”吗?
首先,从茶叶的呈味数据来看,茶叶中都含有苦味和涩味的成分。茶中蕴含的茶多酚、儿茶素、黄酮类、咖啡碱等物质,都会呈现出苦涩味。生物碱和茶多酚等茶叶功能性物质,主要集中在茶的一、二、三叶中,随着叶片变老,这些功能性物质含量越来越低。所以,带有苦涩味的普洱茶,往往是级别较高的茶品,而这些茶品往往还具有茶汤浓厚、内含物丰富的特点。
同时,这些苦涩味物质,确实对健康益处多多。生物碱对中枢神经系统,具有兴奋、利尿作用,且能促使胃液的分泌、帮助消化;茶色素具有抗氧化、调解血脂代谢、预防心血管疾病、调解免疫功能等功效;茶多酚则具有抗氧化、预防心血管疾病、调解免疫功能、防癌抗癌、消炎解毒抗过敏、抗辐射等功效。
每个人对于“苦涩度”的感知程度不同,不同的茶叶所含的苦味成分不同;且相同的茶叶,如果加工制作、或采摘时节不同,也会使茶叶呈现不同程度的苦涩味;再则水质的区别、水温的高低、冲泡手法的不同,也能调控茶叶的苦涩味。
虽然,茶叶都含有苦涩味,但是好茶的苦涩感,往往很快能化开,不会久久地留在口腔及喉咙,所以并不能夸大,认为越苦涩越是好茶。
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