质 疑 老 茶(茶友自述)

  春节放假，同学朋友们在一起聚会，谈笑间很自然就聊起了茶，由于高兴，几个同学向我提起关于老普（普洱茶）老铁（铁观音）老枞（凤凰单枞）老岩茶（大红袍，水仙）的问题......

  何为老茶？老茶真的能够治病吗？

   当时我对他们没有正面回答，而是简单地说了说老茶所具备的条件及要素，酒酣茶罢，同学朋友们一一散去了，这反倒给我留下了一个问题，到底什么是老茶？现在市场上存留的有那么多的老茶吗？

    正月十五过后，我带着这个疑问到北京几个大的茶城看了看，果然，家家都在卖老茶，这些老茶是从哪里来的？试着几番品咂之后，反而没有感觉的那么好喝，价格可是超乎我想象，老铁（铁观音）火味太重，茶老板对我讲他的铁观音有二十多年了，年年都要焙一遍火，还有位茶老板讲他的铁观音焙了72小时的火，我听后感到惊讶，那茶年年焙火年年烘火用那么长的时间，茶叶还不烘焙成炭了？
     二十几年前，我是年年去武夷山，当时武夷山没有几家茶厂，崇安茶厂是闽北最大的茶厂，闽南安溪茶厂以生产乌龙茶为主，武夷岩茶大红袍产量很少，只做一些外贸出口和国内特供，国内的销售量很小，记得当时从北京茶叶加工厂被分配下来的十小盒大红袍三十元一盒，在柜台上摆放了好几年都卖不动，每月盘点年终结算都成了负担，退又退不回去，可好有个老外把它买走了九盒，有一盒外包装被打开来，我把它一直保存留做样品了。
 
    八十年代，我们茶庄里有个柜台专门摆放各种茯砖，花砖，青砖，米砖，云南七子，饼，下关沱茶，云南砖茶品种很多，茯砖当时才卖4.8元，云南七子饼2.8元，下关甲沱每沱1.2元，一年下来也卖不了几块砖茶和沱茶，在当时人们的经济收入和生活水平都很低，只够温饱，本身肚子油水就少，那些砖茶饼茶沱茶，人们就根本喝不习惯，喜欢喝茶的老北京人也就买点茉莉花茶喝，也不敢喝特好的，生活好一点的一般就喝五元六元一斤的茉莉花茶，差一点的就喝高碎，茶芯儿，和花三角，估计有点茶味就行了，通常是招待客人，平常里也很少想起喝茶。
    当初的计划经济，以及生活水平不富裕，人们很少有收藏的意识，如果有的话，那些砖茶，饼茶，沱茶存到现在早就发财了，且不说那茶了，就是当初八元一瓶的贵州茅台酒，能有多少人买上几瓶？假如存到现在，拿出来也就值不少钱了吧。
     四九年全国解放，从五六年起全国就公私合营了，所有商品由国家计划生产，计划调配，福建，浙江，江苏，安徽，云南几家大的国营茶厂全年生产茶叶是有计划的，谁也不可能多生产，谁都想把自己生产加工和国家定点生产茶叶赶紧卖出去，把钱收回来好给职工发工资，茶厂很少有茶叶积压，基本都能够销售出去，“从古至今有陈茶之说，却没有老茶的讲法。”
     说到铁观音，请问，是先有的铁观音？还是先有的乌龙茶？
 
     现在的铁观音也已成为了乌龙茶的代名词，整个闽南都在生产铁观音了，自古都是闽南乌龙，闽北水仙之说。最早《中国茶经》的茶叶分类，铁观音划分为青茶类，我也搞不懂怎么又有个青茶类别，现在市场上销售的铁观音分清香，浓香，正味的，也有说是传统的，我也尝了尝……
 
什么是传统的铁观音？
 
   真正传统铁观音加工工艺应该是，鲜叶采摘-晒青-晾青-做青-摇青-揉捻—包揉—焙火干燥。
 
   闽南地区要求采摘茶面要，小开面和中开面，需要晾青和晒青，然后是摇青一般摇4—5次，摇青要一轻，二适，三重，四足，五养，摇到香气扑鼻，有明显的朱红边，青蒂，绿腹，红镶边，这时就要马上杀青了。杀青后，香气清纯，夜色暗绿，叶片皱卷，揉捻初步形成香条与烘焙要交替进行初焙-----初包揉，复焙-----复包揉，焙笼干燥要分两次进行，低温长焙，焙至茶梗用手折脆断，这时茶香清醇即可下焙，当年国营安溪茶厂下烘焙的茶叶含水量为百分之二，这就是传统铁观音的加工工艺，这样加工出来的铁观音，乌龙茶的含水量为百分之三是不用放入冰柜里面保鲜的，闽南茶要求具有“炒永香”之说。
   我现在家里留有几桶八十年代乌龙茶铁观音的样品，从来就没有烘焙过，兴之所至时泡上一杯依然还是那么醇香，不愧是是传统工艺加工出来的铁观音。
   我引用武夷山市白云茶厂方希贤老厂长的《鉴赏武夷陈年茶诀》来做为本篇文章的结尾吧！
 
             六味杂陈下下品        苦涩粗硬低下茶
             醇淡乏味尚可饮        甘活醇厚是正品
             陈韵生津独上品,        药性尤重水甘甜
             陈年老数数精品         以火代老是赝品
             天生丽质武夷茶        品茗老茶有学问
             细品慢酌领悟深         妥善珍藏最重要， 
             迭茶要迭上等品        二十年后共品茗
             方知老夫讲话真